یادداشت ویراستار:سوزان پوکت، روزنامه‌نگار و ویراستار مواد غذایی نامزد جایزه جیمز ریش است که بیش از ده‌ها کتاب نوشته یا با آنها همکاری کرده است. او نزدیک به 19 سال سردبیر مواد غذایی مجله آتلانتا-قانون اساسی بود. نوشته های او را می توان در susanpuckett.com یافت. دیدگاه ها (و دستور العمل) در این مقاله متعلق به او است. نظر بیشتر را در CNN بخوانید.
CNN
–
یک سال پیش، نمی‌توانستیم تصور کنیم مردم آنقدر از تمام شدن تخم‌مرغ می‌ترسند که به پرونده‌های قاچاق در مرز مکزیک یا اجاره جوجه‌ها با قفس‌های قابل حمل برای حفظ عرضه ثابت آنها روی بیاورند. اما ما اینجا هستیم.
افزایش چشمگیر قیمت تخم مرغ – که تا حدی ناشی از کمبود ناشی از شیوع گسترده آنفولانزای مرغی در سال گذشته بود – برای بالا بردن قد این ماده غذایی ساده که در بیشتر عمر ما نسبتاً ارزان بوده و به آسانی در دسترس بوده است، شگفتی ایجاد کرده است.
بسیاری از ما به دنبال جایگزینی بدون تخم مرغ در اینترنت هستیم. به عنوان مثال، در مورد خوشمزه ترین توفو اسکرامبل، توصیه های آنلاین فراوان است. و وقتی نوبت به پخت می‌رسد، میوه‌ها و سبزیجات پوره‌شده مختلف می‌توانند مانند تخم‌مرغ به عنوان یک عامل اتصال دهنده عمل کنند.
اخیراً، نانوایان وگان باهوش ایده شلاق آکوافابا، مایعی که از یک قوطی نخود یا لوبیا سفید تخلیه می‌شود، مانند سفیده‌های تخم‌مرغ، و تا کردن آنها به شکل خمیر برای روشن‌تر شدن آنها را در جریان اصلی خود قرار داده‌اند.
همچنین در شیرینی پزی، موز، خرما، کدو تنبل، سیب زمینی شیرین و آووکادو گاهی اوقات می توانند جایگزین تخم مرغ شوند. توفو ابریشمی، ماست و دانه‌های چیا یا کتان که وقتی در مایع خیس می‌شوند به ژل تبدیل می‌شوند نیز می‌توانند این کار را انجام دهند.
این راه حل های هوشمندانه جذاب هستند. اما با داشتن هیچ محدودیت غذایی، هرگز آنقدر کنجکاو نبودم که خودم آنها را امتحان کنم. با این حال، روز دیگر، تصمیم گرفتم یک کیک از یک دستور غذای قدیمی خانوادگی بپزم – نه فقط به خاطر چیزهایی که در آن بود، بلکه به خاطر چیزهایی که نبود.
هنگام ورق زدن دفترچه دستور العمل‌هایی که مادربزرگم که ما او را «دودی» می‌گفتیم، حدود 30 سال پیش برای اولین بار خواهر و برادر شوهرم با دست نوشته بود، با کیک سس سیب نانا با فراستینگ کارامل مواجه شدم. کریسمس با هم
به عنوان نویسنده غذای خانواده، من نگهبان این میراث گرانبها شده‌ام و این ایده را در سر داشتم که ممکن است برخی از این دستور العمل‌ها را درست کنم و آنها را صیقل دهم تا در میان دیگر فرزندان دودی پخش شود.
این دستور غذایی خاص، دستوری بود که دودی از مادرش، با نام مستعار «نانا» به ارث برده بود، که مهارت‌های پخت او افسانه‌ای بود. با اسکن مواد تشکیل دهنده آن، من عملاً بوی ادویه های دلپذیر دارچین، جوز هندی و میخک را حس کردم که از اجاق هیزمی نانا می پیچد.
وقتی درهای کمد را باز کردم و با خوشحالی فهمیدم همه چیزهایی را که برای ساختن آن نیاز داشتم از قبل داشتم، موجی از دلتنگی مرا فرا گرفت. اما به طرز عجیبی، یکی از موادی که این دستور غذا به آن نیاز نداشت، تخم مرغ بود.
تخم مرغ نداره؟ چرا اینطور بود؟ آیا ممکن است Dodie آنها را به اشتباه کنار گذاشته باشد؟ به هر حال تخم مرغ برای پخت کیک به اندازه آرد و شکر اساسی است. هر دانشمند مواد غذایی می‌تواند چگونگی ایجاد غنا، رطوبت، شادابی و ساختار را توضیح دهد که مانند هیچ ماده دیگری وجود ندارد، در حالی که اطمینان حاصل می‌کند که کیک به درستی قهوه‌ای می‌شود و در اولین لقمه خرد نمی‌شود.
بدون شک نانا ما، نانوای فوق العاده ای که بود، همه اینها را درک کرد. شاید در زمان او هم کمبود تخمک وجود داشت. یا شاید جایگزین کردن مواد دیگر به جای تخم مرغ راهی برای صرفه جویی در مصرف بوده است – به سختی می توان با اطمینان گفت.
هنگام جایگزینی تخم مرغ در پخت، یک ماده بیشتر از سایرین توصیه می شود: سس سیب. و این مورد در دستور پخت کیک بدون تخم مرغ نانا بود. بالاخره می‌توانم آن وان‌های پلاستیکی تقریباً فراموش‌شده‌ای را که در قفسه پشتی پنهان شده بودند، قبل از انقضا استفاده کنم.
قبل از اینکه شروع کنم به آشفتگی در آشپزخانه ام، برای مشاوره سریع با یک متخصص تماس گرفتم: دوست دیرینه ام آن بیرن، که بیش از ده ها کتاب در زمینه پخت و پز نوشته است، از جمله مجموعه “دکتر مخلوط کیک”، و می نویسد. دو هفته نامه Substack با نام “Between the Layers” روی این موضوع متمرکز شده است.
او در طراحی تعداد انگشت شماری از دستور العمل های کیک وگان برای جدیدترین کتاب آشپزی خود، “نگاهی جدید از کیک”، همه آن جایگزین ها را آزمایش کرد و به این نتیجه رسید که سس سیب، بدون دست، مورد علاقه اوست.
او به من گفت: «سس سیب واقعاً مانند این ماده جادویی است. “بسیار مربوط به پکتین است که به عنوان یک اتصال دهنده و همچنین یک امولسیفایر عمل می کند و مواد دیگر را به هم نزدیک می کند، درست مانند تخم مرغ.”
او همچنین خاطرنشان کرد که سس سیب شیرین نشده ارزان، راحت و به اندازه کافی ملایم است که به راحتی با هر طعمی ترکیب شود، همانطور که دستور کیک شکلاتی وگان او با فراستینگ نوتلا گواهی می دهد.
او اشاره کرد که نیاکان ما خیلی قبل از هر یک از ما به این موضوع پی برده بودند. او در کتاب قبلی‌اش، «کیک آمریکایی»، دستور پخت کیک سیب را از کتابی به نام «غذاهای روزمره در زمان جنگ» در سال 1917 به اشتراک می‌گذارد که حفظ مواد کمیاب و گران‌قیمت مانند کره و تخم‌مرغ را اقدامی میهن‌پرستانه می‌دانست.
مواد تشکیل دهنده شبیه به موادی است که در دستور غذای نانا آمده است، و با محاسبات من، او به خوبی می توانست نسخه خود را در همان زمان، زمانی که برای حمایت از خانواده در حال رشد خود با اجرای یک برنامه گذران زندگی می کرد، به دست آورد. پانسیون در میلواکی.
اعتماد من به تفسیر شکسته بی‌نقص Dodie دوباره احیا شد، من تقریباً از دستور او پیروی کردم. (متاسفم نانا، من نتونستم در برابر کره برای مارگارین مقاومت کنم.) خیلی قشنگ شد: چگال تر از کیک های تخم مرغی، اما مرطوب و بسیار روسری، حتی بیشتر از این که لایه ضخیم مایه کاراملی آن را پوشانده بود.
با آنا تماس گرفتم تا موفقیتم را گزارش کنم. او فکر می‌کند: «فکر می‌کنم درس همه اینها این است که ما آنقدر به داشتن تخم‌مرغ در اختیارمان عادت کرده‌ایم، ما خودمان را در یادگیری بیشتر در مورد پخت محدود می‌کنیم».
اگر می‌خواهید جایگزین سس سیب به جای تخم‌مرغ در دستور پخت کیک شوید، او پیشنهاد می‌کند برای هر تخم‌مرغ از 1/4 فنجان سس سیب استفاده کنید.
بنابراین شاید به جای اینکه از کمبود تخم مرغ رنج ببریم، به چالش متمایل شویم و سعی کنیم با تجربیات مشابه قبل از خود ارتباط برقرار کنیم. ممکن است چیز جدیدی یاد بگیریم.» او به من گفت.
به علاوه، بالاخره یک کیک است. قراره خوشمزه بشه و اگر کاملاً انتظارات ما را برآورده نکرد، خوب، فراستینگ برای همین است.»
سرو 8-10
من این دستور غذای مادربزرگم را با توجه به نحوه نگارش آن با کمی تنظیمات برای وضوح درست کردم. اگرچه قدمت آن حداقل به یک قرن می رسد، طعم قدیمی آن احتمالا هرگز از مد نمی افتد. سس سیب رطوبت و چسبندگی لازم را فراهم می کند که نیاز به تخم مرغ را از بین می برد.
کیک:
2 ½ فنجان آرد همه منظوره (به اضافه مقدار اضافی برای گردگیری تابه)
1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
½ قاشق چایخوری جوش شیرین
½ قاشق چایخوری نمک
½ قاشق چایخوری میخک آسیاب شده
½ قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده
½ قاشق چایخوری جوز هندی آسیاب شده
½ فنجان کوتاه کننده (به علاوه اضافی برای چرب کردن ماهیتابه)
1 فنجان شکر قهوه ای بسته بندی شده
1 فنجان سس سیب شیرین نشده
1 فنجان گردوی خرد شده
فراستینگ:
2 قاشق غذاخوری مارگارین (یا کره)
⅓ فنجان شیر تبخیر شده (به علاوه کمی بیشتر، در صورت نیاز)
⅔ فنجان شکر قهوه ای بسته بندی شده
½ قاشق چایخوری وانیل
پودر قند 3 پیمانه
1. کیک را درست کنید: فر را با دمای 350 درجه گرم کنید. یک قالب نان 9 در 5 اینچی را چرب و آردپاشی کنید. کنار گذاشتن
2. در یک کاسه متوسط، آرد، بکینگ پودر، جوش شیرین، نمک، میخک، دارچین و جوز هندی را با هم الک کنید.
3. در یک کاسه بزرگ با همزن برقی، شورتنینگ و شکر قهوه ای را با سرعت متوسط بزنید تا خوب مخلوط شوند. در سس سیب مخلوط کنید.
4. مخلوط خشک را داخل مخلوط مرطوب بریزید و فقط تا زمانی که ترکیب شود هم بزنید. گردوها را داخل آن بریزید. در قالب آماده شده بریزید و به مدت 30 تا 35 دقیقه در فر از قبل گرم شده بپزید یا تا زمانی که خلال دندانی که در مرکز فرو کرده اید تمیز بیرون بیاید. از فر خارج کرده و اجازه دهید حدود 10 دقیقه در تابه خنک شود. سپس از تابه خارج کرده و روی توری سیمی بگذارید کاملا خنک شود.
5. فراستینگ را درست کنید: در یک قابلمه کوچک، مارگارین یا کره، ⅓ فنجان شیر تبخیر شده، شکر قهوه ای و نمک را روی حرارت متوسط رو به بالا بجوشانید. از روی حرارت بردارید و وانیل و پودر قند را اضافه کنید و با قاشق چوبی به شدت هم بزنید تا یکدست شود.
6. تا زمانی که فراستینگ هنوز گرم است، بلافاصله فراستینگ را روی کیک پخش کنید. اگر پخش آن مشکل شد، کمی شیر را در همان قابلمه گرم کنید و روی آن را بریزید تا شل شود. قبل از برش دادن، اجازه دهید فراست کاملا سفت شود.
7. باقیمانده کیک را در فویل یا پلاستیک بپیچید و تا 4 روز در دمای اتاق نگهداری کنید.
